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《第336期》

2014-06-16~2017-12-31

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行家帶你尋味:日本庶民美食

lisa(lisa87681185) 於2017-06-14 13:38報導

沒吃湯豆腐不算到過京都
「秋風起、楓葉紅的季節,常常不知不覺踱向以寺院為中心的豆腐料理聖地,如南禪寺、大覺寺、天龍寺。找一家附庭園的老鋪,在鋪紅氈置矮几的露天平臺上,用小泥爐煮湯豆腐啜清酒,並以不時變幻的雲雨風雪佐餐,體會無色無心、純粹靜謐的空靈境界。這是生為京都人的幸福啊!」熟識的茶道老師笑說。
東京農業新聞的總編輯也曾說:「豆腐救過日本人。」
「嗯?」
「奈良時代,遠赴中國的遣唐使順便帶回不殺生的佛教教義,天皇下詔禁止肉食。還好,鎌倉時代去宋朝取經的僧侶學了豆腐製法回來。做為禪林料理主要食材的豆腐,很快地也受到貴族武士階級的喜愛。不過,一般老百姓則是直到江戶時代的天明年間,官方倡導食用『田裡的肉』,豆腐才普及的。在此之前,它仍是年節偶爾一嘗的慶典料理呢!」
「少來了,官方禁止,害的是自己沒肉吃而已。老百姓私底下仍千方百計偷宰豬解饞,萬一被當場逮到了,就誆稱是治病入藥用的『山鯨肉』。沒錯,明治維新開放禁令,讓日本人終於可以光明正大吃肉,但是豆腐的地位卻因此大不如前。你們老掉牙的俗諺說『沒菜餚配時吃豆腐』,現在沒人這麼呆吧?」
打斷他的話,我劈里啪啦搶白。壞習慣改不掉。
傳統作法的手工豆腐,得先用比進口貨貴兩倍的本國產大豆,經石臼磨碎,布袋搾汁,加甘美井泉水和天然鹽滷,入木模凝固製成,香味與光澤和一般機器產品截然不同。
談日本豆腐,第一個聯想是京都─古代皇室所在之地。昔日宮中因它四方白皙而稱為「壁」(おかべ)的豆腐,會成為京都料理的要角有幾個因素:禪宗寺院密布各處;口味淡雅,契合風土;製作豆腐的井泉水質極佳;京都不靠海,遠魚鮮,缺乏蛋白質來源。
十七世紀,祇園的八坂神社境內已出現兩家豆腐料理專門店,販賣塗上香椿味噌炭烤的「田樂」,並以「祇園豆腐」的稱呼漸漸普及全國。至於現在名氣最大的「湯豆腐」吃法,雖然起源於大阪的高津神社附近,卻在京都找到舞臺而大放異彩。沒吃湯豆腐不算到過京都─這是旅人的共識。
烹調湯豆腐時,先以水浸泡昆布三、四小時當湯底,倒入不易冷卻的陶質砂鍋中,開火煮至約六十度,放下洗淨的豆腐,眼睛緊緊盯著,當豆腐蠢蠢欲動、浮起前的瞬間改為小火,即是撈起食用的最佳時機。沾料一般多為柴魚醬油,調和個人喜好的蔥花、薑泥、酸橘汁、七味辣椒粉或柚皮細絲等。豆腐愈好,沾料愈不能喧賓奪主踐踏原味。更重要的,豆腐若大火久滾,容易生出小孔破壞綿密口感。
本文節錄:【行家帶你尋味:日本庶民美食】一書

(臺北市中正區優國小優國小班)
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