會員專區

本週
投稿主題

和家人的點點滴滴

各期優學日報

文章搜尋

標題 內容 帳號

首頁>第336期>校園新新聞

《第336期》

2014-06-16~2017-12-31

上一期 | 回本期

字級: 小 中 大 巨 | 0 |轉寄 |點閱:363

《行家帶你尋味:日本庶民美食》年節之味─伊達卷

lisa(lisa87681185) 於2017-01-09 09:28報導

主宰京都料理塾的老師說:「我們這一輩的人都覺得,若少了黑豆和伊達卷,簡直不像過春節。尤其是裝填各項年菜的漆器重箱裡,伊達卷的金碧輝煌照亮了喜慶的氛圍,心情也不知不覺地暖和起來呢!」

「可是,百貨公司或商店賣的現成伊達卷,非但口味偏甜、滋味欠佳,就連顏色也黃得太假了,日本人居然能夠忍受它的墮落而照吃不誤!」我多管閒事地抱怨。

「江戶時代的雞蛋稀少價昂,只有貴族和武士階級吃得到。進入明治時期,庶民終於也能品嘗。東京的江戶仔愛慕虛榮,大量加入屬於舶來品的砂糖,才會做成甜度不亞於蛋糕的煎蛋捲。」老師無意間流露出京都人累積了千百年的優越感。

「東京人吃煎蛋捲時多有滴些醬油的習慣,大概要平衡一下甜鹹的口味吧。我也觀察到,東京的料理師傅連炒蛋都加砂糖呢。去年除夕,朋友送我一個直徑二十幾公分、厚約五公分的XL級煎蛋捲,是東京兩百多年老鋪扇屋的招牌產品,甜得讓我把它當作配茶的點心。」

「東京人用來捏江戶前握壽司的厚燒煎蛋捲,在第二次世界大戰結束之後才出現。之前只有加了魚肉碎末的薄燒。過去,想測試壽司店的實力如何,先點玉子燒一吃就知道。因為,電力冷凍設備尚未問世的年代,魚鮮材料不易保存許多天,何況,海產的供應更受到天候狀況的左右,能夠每天維持進貨不缺的大概只有雞蛋,所以嘛,大部分的店都會傾全力想做出美味的玉子燒。然而,現在多數壽司店為了偷懶省事,都去築地市場等處的專業加工廠購買現成品使用,那種測試已不再有什麼意義了。」

「伊達卷據說是玉子燒的最早式樣,名稱怎麼來的?」
「較普遍的說法是,它的形狀類似繫在和服腰帶下的伊達締(結)。另外,也有人認為它來自日文中形容漂亮洗練的伊達。今天剛好有空,我做一次給你看吧。」老師穿上圍裙示範:山藥浸泡醋水約一個小時,再以畫圓的方式在擂缽中磨成泥狀。混入剁碎的甘鯛魚肉,用木棒仔細擂和。接著,依序加進蛋黃、調味醬料(昆布柴魚汁、酒、味醂、淡口醬油)以及用紗布過濾的蛋白,以盡量不起泡沫的方式輕輕混合至濃稠狀態。

準備邊長二十公分左右的方型銅質煎蛋器,注入適量的沙拉油,置爐子上加熱,並拿紙巾沾油塗遍每個角落。倒下拌好的蛋液約一公分高,斜覆木蓋,保持透氣。先將底部慢慢煎成黃褐色後,翻面,繼續煎至同色。取出成品放竹捲簾上,用刀子在表面淺淺割出多道橫痕,捲為圓棒,中間和兩端用橡皮圈綁牢。擺一個晚上,完全冷卻定型即可切片食用。

「下酒或帶出去郊遊當野餐也很討好。新年奢華一下嘛,所以我用甘鯛,只要是白身魚都沒關係,但一定以手工剁出爽口的彈性,偶爾換蝦子、干貝、烏賊則別具風味。抓準調味醬料的比例約為蛋量的四分之一,就能避免成品太硬或太軟的意外。拌好的蛋液若起泡沫,可於室溫下放兩到三個小時讓它們消失再煎,否則容易發生膨脹過度並出現小洞洞的敗筆。

銅質的煎蛋器導熱較均勻,在底下墊一張鐵網使其不與火苗接觸,對防止過熱而燒焦很有效呢。此外,挑選好雞蛋的條件是,母雞須放養於郊區野外的空曠環境,並以天然的飼料為主食。價格雖然較貴,但就如同野生魚和養殖魚在口味上的明顯差異,絕對值得啦。」老師的叮嚀輕描淡寫,我卻深深折服於京都料理人的一絲不苟與執著專精。

本文節錄:【行家帶你尋味:日本庶民美食】一書


(臺北市中正區優國小優國小班)
這篇文章讓你覺得?
  • 開心

  • 溫暖

  • 難過

  • 誇張

  • 有趣

  • 感動

   

本分類其他文章:

娛樂體育通