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《第336期》

2014-06-16~2017-12-31

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小豆島醬之鄉的山六醬油

lisa(lisa87681185) 於2015-12-23 14:42報導

醬油的製造過程並不容易,當現代化的醬油技術傳入時,小豆島部分的醬油廠也改用不銹鋼的桶子,以電腦控制技術來製作醬油。以下介紹的山六醬油,它選擇了傳統但較為困難的製造方式。

工廠就在巷弄轉角盡頭的幾棟日式房子裡,這裡同時也是老闆山本家的房子,所以帶著點「家庭工廠」的味道。大門口放著兩個比一般成人還高的大型杉木桶當作門面,似乎想告訴訪客這裡與一般現代化醬油廠不同─以杉木桶製作醬油。服務人員帶領我到「醬油藏」(製作醬油的場所),裡面是直徑達兩公尺三十公分、高兩公尺的木桶,而這樣的木桶在山六醬油共有六十樽。因為歷經一百五十年的製造過程,桶子和木造房子中似乎覆蓋著一層一層發酵的菌。

▲山六醬油
天然醬油最少需要一年到兩年的時間才可以完成,一般是在十二月到三月之間,將黃豆、小麥和鹽等原料放入杉木製成的桶子中,原料在五月底天氣逐漸炎熱時會開始發酵。據說在盛夏炎熱時,聽得到發酵的「噗哧噗哧」聲。而山六醬油最知名的「鶴醬」,在發酵兩年之後再加入原料,以同樣的過程再發酵一次,故要將近四年的時間才能完成。


擁有一個半世紀歷史的山六醬油,現任老闆山本康夫是第五代經營者,從小在小豆島成長的他,大學以後才離開家鄉,在大阪與東京的商社工作一段時間之後,再回來繼承家業。他瞭解到以木桶製造的醬油,在日本已經成為少數,這種自然發酵的醬油所需的時間相當長,在快速的時代裡更顯現其可貴。


幸好有堅持的日本職人, 讓我們能瞭解醬油的自然發酵過程, 品味到真正的甘醇風味。在小豆島上,醬油是歷史也是現在進行式, 它是飲食傳統的現代延續, 可以喚醒人的味覺。只有維持飲食傳統,我們才知道食物的真滋味,才能避免有毒物質戕害身體。


本文節錄:【和食古早味:你不知道的日本料理故事】一書


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